• Les recettes de poissons de Linda .

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    Anguille à la ploërmelaise ( plat breton)

    Nettoyer et préparer une grosse anguille, après immersion dans l’eau bouillante.

    La mettre dans un plat jusqu’au lendemain avec poivre, sel, oignon émincé, thym, laurier, persil et un peu d’huile.

    Une heure avant le repas, attacher l’anguille au bout d’une broche (tournante au four ou dans les flammes d’un feu de bois), cuire à feu vif, arroser souvent avec du beurre.

    Au bout de 45 minutes, après cuisson presque complète, cesser d’arroser de beurre, mais saupoudrer a plusieurs reprises de mie de pain avec ciboules hachées.

     Servir l’anguille entourée de cresson , avec une sauce tartare a part.

     

     

    Anguille à la poulette.

     

     Cuire pendant 30 minutes un court-bouillon composé d’eau et de vin blanc par moitié, sel, poivre, thym, laurier, persil en branche, un oignon, une carotte en rondelles, ajouter ensuite les morceaux d’une belle anguille pendant 10 minutes, les égoutter, les tenir au chaud, passer finement le court-bouillon, faire un roux blanc avec 50 gr de beurre et 40 gr de farine, mouiller avec la cuisson.

     

     Ajouter des champignons blanchis a part avec de l’eau et un jus de citron.

     

    Joindre les morceaux d’anguille, lier la sauce avec un jaune d’oeuf, ajouter un filet de citron et servir chaud avec pommes de terre nature ou pain grillé.

     

     


    Merlan à l’anglaise 

    Ouvrir le merlan sur le dos, de la tête à la queue et retirer l’arrête. 

    Assaisonner le poisson de sel et de poivre, le saupoudrer de farine. 

    Le tremper dans un oeuf battu avec un peu d’huile. 

    Le panner ensuite avec de la mie de pain fraiche très fine, qu’on fera bien adhérer à la chair du poisson 

    Faire cuire le poisson au beurre clarifié, dorer des deux cotés. 

    Dresser sur plat long, bien chaud et ajouter du beurre maitre d’hotel un peu ramolli.

     

     

    Mouclade :

     

     

     

    Prendre de belles moules , avoir les avoir lavée, les mettre a sec dans une casseroles sur feu vif, avec un bouquet garni; et dès qu’elles sont ouvertes, les retirer du feu.

     

    Enlever la valve du dessus à chacune d’elles et dresser sur un plat.

     

    Mettre ensuite dans une casseroles un bon morceau de beurre,

     

    quelques échalotes coupées finement ;

     

    laisser roussir à peine et ajouter 2 cuillerées de farine;

     

    bien mélanger au beurre en tournant.

     

    Mouiller alors très doucement avec de la crème,

     

    ou à la rigueur avec du lait, ajouter du poivre, et laisser cuire à feu doux,

     

    lier avec un jaune d’oeuf.

     

    Verser sur les moules et servir.

     

     

     

    Bar farci .

    Emplir l’intérieur d’un beau bar d’une farce de mie de pain, fines herbes hachées, un peu de sel, poivre,

    beurre et un oeuf entier.

    Ciseler le dos du poisson , les cotés aussi , poivrer.

    Cuire 40 minutes à feu doux dans un plat à gratin graissé avec du beurre ou de l’huile d’olive.

    Et ajouter un verre de vin blanc ( ou de bouillon).

    Arroser de temps à autre avec le jus de cuisson.

    Servir avec du riz ou des pommes de terre nature et persil.

     

     

     

     

    Barbeau frit

    Barbeau : recettes

     

     Écailler, laver et vider, ciseler sur le dos des barbeaux plutôt petits.

     

    Rouler dans la farine et frire a grande friture, huile très chaude.

     

     Servir avec du persil lui aussi frit et des rondelles de citrons.

     

     Cette préparation convient pour tout les poissons de petites tailles.

     

     

     

    Barbeau grillé

     

    Vider et écailler le poisson, supprimer les oeufs.

     

     Inciser le dos et frotter tout le poisson avec du beurre.

     

     Griller au BBQ ou à la plancha et servir avec un beurre d’anchois.

     

     

     

    Sole : recette
    Sole à la bonne femme

     

     

     

    Mettre la sole dans un plat allant au four.

     

    Beurré, saupoudré d’une échalote hachée finement et de 4 gros champignons émincés.

     

    Ajouter du persil frais, salé et poivré.

     

    Mouiller le tout avec un demi-décilitre de vin blanc sec et de quelques gouttes de citron.

     

    Parsemer le 10 gr de beurre en menus morceaux et mettre au four.

     

    À la fin de la cuisson récupérer le jus et faire réduire.

     

    Laisser le poisson dans le four glacer légèrement dans la partie la plus chaude du four , avant de servir, arroser avec le jus de cuisson réduit verser sur la sole.

     

    Recette de poisson: baudroie

    Par el lobo dans recette nature le 20 Mars 2014 à 00:40

    Baudroie à la marseillaise 

    La baudroie commune (Lophius piscatorius), souvent nommée lotte est un poisson marin vivant le long des côtes d'Europe ; on la trouve fréquemment sur les côtes de Provence. Sa tête énorme la fait ressembler à un crapaud, sa peau est totalement lisse et ne possède aucune écaille.

     Son corps est oblong et presque cylindrique ; le dos est brun-jaune ou vert avec des marbrures sombres, les flancs sont clairs et le ventre est blanc. À vingt ans, elle peut atteindre 2 mètres pour un poids de 45 kg.

    Cependant les individus de plus de 50-60 cm sont rares.

    la queue de lotte étiquetée sur les étals des poissonniers est en fait de la queue de baudroie. Ce poisson marin ne doit pas être confondu avec la lote de rivière (avec un seul « t »), Lota lota, qui fait partie de la famille des gadidés, comme le merlu.

     

    Recette

    Nettoyer une baudroie entière, couper la chair en gros dès, saler et poivrer, passer ensuite dans du lait, puis dans la farine, sauter à l”huile d’olive sur feu vif.

    D”autre part, préparer un fumet avec la tête et les débris du poisson.

     Faire revenir a l’huile d’olive un oignon haché menu, y joindre deux tomates pelées, préssées et concassées, une pointe d’ail.

     Faire fondre et lier avec deux cuillerées de purée de tomates et le fumet réduit ajouter un peu de safran.

    Avec cet appareil, lier les dès de baudroie, ajouter du persil, dresser sur un plat en terre huilé, saupoudrer de gruyère rapé, arroser d’huile.

    Cuisson au four 30 minutes, en arrosant souvent.

     

     

     

    Bourride

     

    Prendre les même poissons que la bouillabaisse ( recette ici:/bouillabaisse)

     

    Les couper en tronçons; les mettre dans une casserole large et mince, dont le fond aura été garni avec un oignon émincé, thym, fenouil, laurier, zestes d’orange séché.

     

    Couvrir d’eau bouillante, saler, poivrer et faire cuire a gros bouillon 10 minutes.

     

    Au bout de ce temps , le poisson doit être cuit et le bouillon suffisamment réduit.

     

    Ranger sur un plat creux des tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur, les humecter d’un peu de bouillon de poisson.

     

    Mettre dans une autre casserole 2 cuillère d’ailloli et un jaune d’oeuf par convive.

     

    Passer dessus petit à petit le reste du bouillon en tournant toujours avec le fouet.

     

    Poser la casserole sur feu très doux et faire prendre comme une crème, sans cesser de remuer et en évitant l’ébullition.

     

    Quand la préparation est assez épaisse la retirer du feu et la verser de suite sur les tranches de pain.

     

    L’usage habituel en Provence est de dresser les morceaux de poissons sur un autre plat, puis de servir ensemble la soupe et le poisson.

     

    Août:

    Anguille, barbeau, brême, brochet, carpe, ombre, perche, tanche, truite, bar, barbue, cabillaud, colin, daurade, éperlan ( rare), grondin ( rare), maquereau, plie, raie, rouget ( rare), sardine, sole ( rare), truite saumonée, turbot.

     

    Plie à l’espagnol

    Nettoyez, lavez et séchez les plies

    Faire mariner une heure le poisson dans de l’huile aromatisé de paprika en poudre, bien égoutter.

     

    Farinez-les légèrement, assaisonnez d’un peu de sel et de poivre.

    Faites-les dorer à la poêle dans de l’huile d’olive bien chaude, 5 min de chaque côté.

     Rangez-les dans le plat de service tenu au chaud.

     

     Dans la cuisson des plies, faites revenir de l’ail et déglacez avec un peu de vinaigre, faites chauffer sans bouillir et versez sur les poissons.

     

    Saupoudrez de ciboulette et de persil, ou de coriandre frais.

     

    Turbot .

     

    Croquettes de turbot.

     

    Détailler en dès du turbot de desserte.

     Compléter avec des champignons cuits couper en dès, environ le tiers du poids du poisson.

     Lier avec de la béchamel, ou avec du velouté de poisson réduit et lié aux jaunes d’oeufs, 4 dl de sauce pour 500 gr de mélange.

    Laisser refroidir.

    Diviser en partie de 50 gr.

     Rouler ces parties dans la farine, les tremper dans de l’oeuf battu, puis les recouvrir de mie de pain fraichement faite.

    Au dernier moment, faire frire les croquettes à pleine friture, les égoutter lorsqu’elles sont bien dorées et croquantes.

     Les dresser sur serviettes avec du persil frit.

     Servir une sauce tomate à part.

     Turbot braisé .

    Fendre le turbot du côté noir tout le long de l’arrête, soulever légèrement les filets, mettre dans cette fente un bon morceau de beurre et assaisonner intérieurement le poisson avec sel et poivre blanc.

    Placer le turbot sur la grille de la turbotière grassement beurrée, le côté noir en dessous

     Mouiller de bon fumet de poisson, bien aromatisé, complètement froid.

    Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet de jus de citron.

    Faire partir sur le fourneau.

    Dès que le fumet bout, mettre sur le poisson une feuille de papier beurrée, couvrir la turbotière et faire cuire au four, à chaleur douce, en arrosant souvent.

    Égoutter le turbot.

     Avant de le glisser sur le plat de service, l’ébarder, c’est à dire supprimer les arrêtes des deux cotés, sans déchirer la peau.

    Dresser sur un grand plat bien chaud.

     Entourer le poisson de la garniture de votre choix et napper le tout de sauce.

     La garniture peut étre de jeunes légumes vapeurs, des crevettes, ou à la nantua.

    A la sauce en rapport avec cette garniture on devra toujours ajouter la cuisson du poisson bien réduite.

     

    Novembre:

     

     Anguille, barbeau, brème, brochet, carpe, goujon, ombre, perche,

    tanche, bar ( rare), barbue, cabillaud, colin, daurade ( rare), éperlan, grondin, hareng,

    limande, merlan, mulet, plie, raie, rouget, sole, turbot ( rare).

     

    Mulet à la Duglère.

     Détailler en tronçons réguliers un mulet d’environ 700 gr.

     Le mettre dans un sautoir grassement beurré, tapissé de 2 cuillerées d’oignon haché,

    de tomates pelées, pressées et concassées, d’un peu d’ail écrasé et de persil haché.

     Assaisonner de sel et poivre, mouiller de 4 cuillerées de vin blanc, parsemer de menus morceaux de beurre.

    Faire bouillir à plein feu, couvrir le sautoir et laisser pocher doucement.

     Dresser le poisson sur un plat long en le remettant en forme.

     Faire réduire la cuisson, la lier d’une cuillerée de beurre manié ou d’un peu de velouté de poisson.

    Ajouter hors du feu 3 cuillerées de beurre, assaisonner au besoin, et la verser brûlante sur le poisson.

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